常见红葡萄酒酿造品种，需知道的口感风味

　　周日的晚上，开着屋里的落地灯，一遍又一遍地播放着几十年前的老歌，再倒上一杯葡萄酒，斜躺在沙发上，让酒香慢慢在屋里飘荡，闻着酒香，看着天花板，听着《海上花》，沉浸在这一片的安详与宁静之中，哪怕有那么一点点的伤感与惆怅，仿佛也乐此不疲，就像那黑暗中的蝙蝠侠，享受着属于黑暗中的骑士的那份孤独和寂寞，品味着独特的葡萄酒，了解着葡萄酒的酿造，酿造的品种介绍如下！

　　常见红葡萄酒酿造品种

　　1、赤霞珠（CabernetSauvignon）

　　赤霞珠被誉为红葡萄品种之王，也是红葡萄酒九大品种中种植范围最广的，晚熟皮厚粒小籽多，具有高酸、高单宁、高色素的特点，酿造出来的葡萄酒酒体厚重、风味浓郁，通常带有青椒、黑色浆果气息，在橡木桶熟化之后还会带有香草和木材的味道。

　　2、梅洛（Merlot）

　　梅洛又叫美乐、梅鹿辄，被誉为大众情人，相较赤霞珠其单宁更柔和、酸度也没那么突出，但在不同环境下风格不同。在炎热地区带有明显的黑莓和黑李子等黑色水果风味；凉爽气候下则表现出更多红色水果及草本植物的特征，但通常来说梅洛葡萄酒都属于圆润柔顺的口感，最容易被初学者接受。

　　3、黑皮诺（PinotNoir）

　　黑皮诺又叫黑比诺，被誉为红葡萄品种中的娇贵皇后，其皮薄肉厚容易生病，对环境要求非常高，以至于产量通常都不高，比较出众的黑皮诺产区是法国勃艮第。年轻的黑皮诺带有蔓越莓、黑色浆果气息，经过橡木桶陈年后会有比较浓郁的泥土风味和香草芳香，陈年时间短还会有樱桃风味。

　　4、品丽珠（CabernetFranc）

　　品丽珠是法国波尔多最古老的葡萄品种之一，赤霞珠都是它的后代，作为早熟品种，其耐寒性很强，但相比赤霞珠，其单宁含量较低，酒液颜色较浅、酒体在轻盈和适中之间，通常带有清新的覆盆子和紫罗兰的香气。

　　5、西拉/设拉子（Syrah/Shiraz）

　　西拉只有在澳大利亚才会被叫做设拉子，并且成为澳大利亚最具代表性的红葡萄品种，它兼具赤霞珠和黑皮诺的优点，机油赤霞珠那样强劲单宁和厚重口感，又有黑皮诺的优雅、馥郁的果香。整体而言其酒液颜色深浓、入口饱满有利，果味四风浓郁，还会有胡椒和甘草的味道。

　　6、马尔贝克（Malbec）

　　马尔贝克原产于法国，但成为阿根廷最具代表性的葡萄品种之一，不仅能酿造出高质量的单一品种葡萄酒，还能与赤霞珠、梅洛、西拉等混酿出颇具特色的复杂佳酿。年轻的马尔贝克带有浓郁的黑莓、黑樱桃等黑色水果芳香，还伴有紫罗兰和咖啡的香气；陈年后还会带有皮革、烟草、可可的风味。

　　7、桑娇维塞（Sangiovese）

　　桑娇维塞是原产于意大利的古老品种，具有顽强的生命力和耐旱能力，典型的桑娇维塞带有酸樱桃和草莓等红色水果香气，酸度和单宁含量都比较高，既可以在年轻时饮用，同时具备不俗的陈年潜力。

　　8、歌海娜（Grenache）

　　歌海娜是原产于西班牙的晚熟红葡萄品种，具有很好的抗旱及抗风能力，但必须种植在气候温暖或炎热的地区。通常来说歌海娜红葡萄酒带有樱桃、草莓和覆盆子等红色水果香气，具有高酒精度、低酸和低单宁的特点。

　　9、丹魂（Tempranillo）

　　丹魂是原产于西班牙的红葡萄品种，也是其种植范围最广的红葡萄品种，通常被混酿，但也可以单酿出复杂度极佳、极具陈年潜力的葡萄酒，通常丹魂葡萄酒酒体饱满、单宁柔顺，酸度中等偏高，具有红樱桃和草莓等红色水果气息，以及胡椒、香草和雪松的风味，陈年后还会带有皮革和蘑菇等风味。

　　什么影响葡萄酒的平衡感

　　1、酸度ACIDITY

　　葡萄果实中自然含有的酸类使葡萄酒保持清新活泼的口感，也为酒进一步的陈年发展提供条件。若用来的酿酒的葡萄过于成熟，酸度就会下降，一些酿酒师这时就会选择在葡萄酒里人工添加酒石酸以提升酸度。我们可以尝试着感受一下葡萄酒的酸度：酸度过低的酒尝起来比较沉闷乏味。从口感上，酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感：肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。

　　所以一瓶尝起来较酸的酒，其实不一定真是高酸，有可能是因为其他的风味太弱的因素。

　　2、甜度SWEETNESS

　　甜度就是一款酒中的糖份，这种味道能给我们带愉悦的同时，也能加强我们对果香的感受。一款酒中含有的糖分越多，就越需要足够的酸度来平衡。大家熟悉的甜美冰酒，本身也是酸度最高的酒，正是因为这种高酸与高甜的平衡，才让你喝的时候甜而不腻。

　　其实并不是只有喝甜酒时我们才会感到甜美，即使是普通的干型酒，有时入口也有香甜的感受，这种甜味其实是由果香带来的。

　　3、酒精ALCOHOL

　　葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升葡萄酒的酒精度。我们也可以从这个维度根据酒精度从低到高将葡萄酒的口感描述分类：清瘦，轻盈，健壮，强劲，酒气刺鼻，酒精度过高。对于一些带有残糖的葡萄酒，甚至是高残糖的甜酒，残糖的浓度的高低会和酒精度带来类似的口感影响。

　　4、单宁（涩度）TANNIN(ASTRINGENCY)

　　单宁在红葡萄皮中大量存在，它是构成红葡萄酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。因为白葡萄酒很少含有单宁，所以这一维度通常只在评价红葡萄酒时作为考虑。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。品酒词中的“酒体”(body)就是指酒在舌头上类似重量感的一种体现，可以类比喝全脂牛奶(重酒体)和脱脂牛奶的感觉(轻酒体)。如果单宁的作用明显，我们可以感受到舌面和口腔壁上收敛感。在品尝葡萄酒的时候，单宁的作用根据含量细微变化由低到高可以为您带来这些词汇描述出的口感感受：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。

　　5、果香FRUITY

　　这里的果香不单是指各种水果滋味，花香，草本类香气，辛香料气息……所有来自葡萄赋予的年轻香气都属于果香。足够的果香在一瓶葡萄酒中是至关重要的，缺乏果香的酒喝起来稀薄、清淡，酸涩感也会显得突兀。

　　6、三个维度的平衡THREEBALANCES

　　口感平衡的葡萄酒是酸度、酒精度/残糖和单宁含量适当，完美融合的珍品，然而“平衡”并不是说这三种成分的分配比要完全相同，而是说在口感表现上，没有任何一个维度表现得过于突出，超出整体。比如说，高单宁、低酸度和高酒精度这三个特点可以完美融合在一款酒中，同样，低单宁和高酸度也可以达到不错的平衡。

　　除了这三个最为重要的维度，还有果味、气泡口感等其他因素都关系到葡萄酒的平衡，从而为酒体的结构带来丰富多变的影响。这也正是葡萄酒的迷人之处。

　　葡萄酒中酸的来源和构成

　　一般来说，葡萄酒中的酸主要为酒石酸（TartaricAcid）、苹果酸（MalicAcid）、柠檬酸（CitricAcid）和乳酸（LacticAcid）。其中酒石酸、苹果酸以及柠檬酸都是天然存在于葡萄果实中的酸，酒石酸在葡萄酒中的含量最高，是葡萄酒最主要的酸度来源，而柠檬酸是三者中含量最低的一个。乳酸则来自于苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation）这一酿造工艺，由苹果酸转化而来。

　　在品鉴葡萄酒时，我们可以通过评估口腔中唾液的分泌量来判断葡萄酒酸度的高低，唾液分泌越多，则说明酒款酸度越高。不过，每个人的口腔对酸度的敏感度不同，这就需要我们多多练习来培养更好的感知能力啦。

　　影响葡萄酒酸度的因素

　　葡萄酒酸度的高低受酿酒葡萄品种特性、产区气候以及酿造工艺的影响。部分葡萄品种天生就拥有比较高的酸度，例如雷司令（Riesling）、长相思（SauvignonBlanc）和白诗南（CheninBlanc）等白葡萄品种以及赤霞珠（CabernetSauvignon）、桑娇维塞（Sangiovese）和内比奥罗（Nebbiolo）等红葡萄品种；而低酸度的品种则有琼瑶浆（Gewurztraminer）以及歌海娜（Grenache）等。总体而言，酿酒葡萄本身的酸度对成酒的酸度有着决定性的作用，且白葡萄酒展现出的酸度一般比红葡萄酒更高。

　　葡萄种植区的气候也会影响其出产的葡萄酒的酸度。葡萄果实还未成熟的时候，酸度都很高，而随着葡萄逐渐成熟，果实中的糖分含量会不断提升，酸度则会逐渐降低。在这过程中，较为凉爽的气候或是凉爽的夜晚有助于减缓酸度的下降速度，从而出产酸度更高的葡萄酒。以霞多丽（Chardonnay）葡萄酒为例，产自气候凉爽的勃艮第夏布利（Chablis）的酒款一般都有着清新脆爽的高酸度，而产自气候温暖的加利福尼亚州（California）时酸度则一般更低且更为柔和。

　　此外，在一些气候冷凉、生长期短的产区或是天气凉爽多雨的年份，由于热量和光照不足，葡萄果实还可能出现难以完全成熟的情况，这时出产的葡萄酒一般会更为尖酸且带有比较明显的草本气息。

　　除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低还与酿酒工艺有关。其中最主要的是苹果酸-乳酸发酵，在这个过程中，葡萄酒中尖锐的苹果酸会被转化为更为柔和的乳酸，酒款的整体酸度也会下降。对于一些酸度过高的葡萄酒而言，这一工艺有助于降低酸度，使葡萄酒的整体结构更为平衡。

　　一般来说，几乎所有的红葡萄酒都会经历苹果酸-乳酸发酵，而白葡萄酒则会根据想要的风格决定是否进行这一工艺。另外，若采摘的葡萄因过于成熟而导致酸度偏低，酿酒师还会根据实际情况，在发酵前往葡萄汁中添加酒石酸以提高其酸度。

　　葡萄酒酸度的作用

　　作为葡萄酒中最为基础的四大要素之一（另外三个为单宁、酒精和糖分），也是支撑葡萄酒陈年的一个重要因素。它就像是防腐剂一样，能够减缓葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害细菌的生长，从而支撑葡萄酒的陈年。当然，葡萄酒中的酸度也需要和酒中的其他要素相平衡，才能真正经得起时间的考验，例如陈年潜力可观的苏玳（Sauternes）贵腐甜白葡萄酒不仅酸度高，还有着与之匹配的甜度与风味浓郁度。

　　从成酒呈现的口感来说，酸度过低的葡萄酒单调而乏味，过高又会掩盖葡萄酒的风味和质地，使葡萄酒的口感变得过于尖锐。而适宜的酸度不仅可以给葡萄酒带来清新脆爽的口感，还能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的质感和风味。

　　综上所述，酿酒葡萄品种有超过6000种，但绝大多数都比较略知，只有不到50种被广泛种植，但真正需要了解的，只有红葡萄酒九大品种，基本上日常接触到的红葡萄酒都是用这九大品种酿制而成，所以了解这些就能对红葡萄酒有一个基础的认识，单酿的口感都比较具有代表性。